Bar Progreso

 Don Juan vende el mejor mezcal en San Luis. Y no es de acá, lo trae de Santa Teresa, cerca de Zacatecas, curado por él mismo con naranja y algún truco que atrapa desde el primer sorbo y nunca aburre, ya que por su proceso artesanal siempre tiene un regusto diferente. Así es como uno se vuelve cliente fiel.

El bar se quedó estacionado en el tiempo como parte del conjunto arquitectónico del Hotel Progreso, junto pero no revuelto, el espacio del bar guarda una aire de nostalgia que por fortuna no ha sido tomado por los novedosos amantes de lo vintage, hay poca gente pero fiel a las artes de Don Juan, que no se limitan al mezcal, también hace las mejores y más pegadoras sangrías que he probado. Fuera de ello la oferta es escasa: cerveza corona, ron y malos tequilas, pero ni falta hace más, ya que entre esto y la amena charla del anfitrión no se necesita más nada. Él tiene ahí más o menos todo el tiempo del mundo y con ello la consabida sabiduría y don de palabra adquirido por todo barman que se respete, máxime si anda en el negocio desde los doce años, así que si le hacen plática pueden conocer las múltiples propiedades del mezcal, las mejores horas y temporadas para beberlo o alguna anécdota de los múltiples clientes que han pasado por ahí a lo largo de los años, incluso hasta alguna amable pero firme indicación, como aquella vez en que le dije que esperaría a que se enfriara la cerveza que acababan de surtirle y me señaló que desde que la inventaron y hasta inicio del siglo pasado, antes de la invención de los refigeradores, la gente la había bebido a temperatura ambiente. Acto seguido destapó una, la dejó en la mesa y se dio la vuelta. Me la tomé.

La única botana son cacahuates salados y rodajas de naranja, por lo que es aconsejable ir ya comido o pasar por un trago como aperitivo. Por lo regular van a encontrar el lugar con sólo una o acaso dos mesas ocupadas, lo cual asusta a los advenedizos; los que conocemos de las bondades del lugar sabemos que eso es un extra para una de las cantinas más memorables de la ciudad.

El bar se encuentra en la esquina de Allende e Iturbide en pleno centro de San Luis Potosí capital, el horario es de lunes a sábado más o menos a partir de las dos de la tarde y hasta que don Juan se cansé o le dé sueño, por ahí de las nueve y media o diez de la noche. El costo es lo mejor, con cien pesos uno sale alegre, pero se recomienda no abusar si pena de salir rebotando.

Primer tiempo

A fin de cuentas, abrir un blog es un asunto personal y este no es excepción, el único propósito es hablar de las cosas que me gustan en torno a la gula, mi segundo pecado capital favorito, sin mayores honduras, platicarles por si la vida los lleva por esos rumbos e igual dicen “ah mira, este es el lugar del que hablaba el Otto” y se meten a probar. O bien encuentran que alguna de mis recetas no es tan dañina y se las permite la rigurosa dieta que imponen estos anoréxicos tiempos. El asunto es ver si les gusta y compartimos la vida sibarita y sin culpas.

Y empiezo con una receta propia.

Costillitas Otto

½ kg de costilla de cerdo con grasa

Sal de mar

Pimienta negra entera

Romero

Laurel

Mermelada de chile al tequila

Albahaca

Salsa de soya

Aceite de ajonjolí

Lechuga orejona

Esta receta se me ocurrió uno de esos domingos en que uno busca combatir el tedio propio del día con alguna actividad que no requiera convertirse en chalán de sí mismo sino apapacharse cual debe. Lo malo es que el refrigerador presentaba pocas opciones, una lechuga, un paquete de costillita, mayonesa, mostaza y una frasco de mermelada que Marce me había traído en un viaje queretano que hizo con Frida, Sergio y Saúl; hasta entonces no me había decidido si usar esa mermelada de chile al tequila en una concha o en una torta. Pero resulta que a veces la indecisión es la madre de la creación, así que me puse a experimentar siguiendo estos pasos:

Se  pone a cocer la carne entera en suficiente agua con unos 3 o 5 granos de pimienta negra –según el tamaño-, 3 ramitas de romero y 4 hojas de laurel (o al gusto, las cantidades están ajustadas al mío), sazonar con una pizca de sal de mar.

Una vez cocida la carne, partirla en trozos pequeños y ponerla a dorar en el aceite de ajonjolí caliente, ahí mismo desmenuzar una pizca generosa de albahaca y sazonar con la salsa de soya, pimienta molida, un poco de sal y añadir tres cucharadas grandes de mermelada al tequila (la distribuye alguien llamado De Antaño Azucarillos y se consiguen en Querétaro, su sitio web está en la luna, así que si no la encuentran, aquí les paso una receta de mermelada casera, nada más usen tequila en lugar del vinagre). Si es necesario se rectifican los ingredientes, digo, no todo sale a la primera.

Se sirve sobre una cama de hojas de lechuga orejona y se acompaña con arroz al azafrán y una cerveza clara (u oscura, es la que yo tenía en el refri, pues).