Las Ballenas

Mejor conocidas como “las de don Pablito” por  el nombre de su propietario, estas tortas son las auténticas reinas de la noche potosina. Olvídense de los tacos con mucha cebolla para burlar al tránsito, de las salsas infernales para bajar la fiesta, de lo que caiga para apaciguar el hambre. Las Ballenas son las jefas.

En una lejana noche de hace varios años mi amigo el Mostro -con quien he surcado los confines de la garnacha en este lado del mundo- nos llevó a este pequeño puesto de la Avenida Pedro Moreno y desde entonces he regresado con mucha frecuencia, a veces menor a la que mi apetito deseara. Poco a poco Pablito ha ido aumentando el menú, antes limitado a tortas de receta clásica y quesadillas para dar un encuadre mayor para las protagonistas Ballenas, una torta que mezcla huevo, chorizo y jamón amalgamados con una generosa porción de queso asadero sobre un bolillo suavizado con mantequilla, aderezado con mostaza y mayonesa para ser terminado con lechuga, jitomate y aguacate que nuestro anfitrión coloca con una maestría hipnótica –de verdad es algo digno de verse- para cerrar el círculo con la salsa caliente de la casa. Un manjar de tantas calorías como placeres produce.

El resto de la carta sin embargo es igual de apetitoso, están las de especiales con las Picudas, de huevo, queso amarillo, asadero y chile serrano; la Regia, de machaca y la Potosina, de carne deshebrada, chile poblano y queso por un lado, flanqueadas por las clásicas de jamón con queso, milanesa y choriqueso.

Las quesadillas también han ampliado sus posibilidades con la Mariposa, tortilla de harina doradita rellena de huevo, jamón y queso amarillo. Con ningún plato del breve menú hay pierde; vaya, creo que hasta el agua para Nescafé les queda buena.

Don Pablito forma dúo dinámico con su esposa, una amable dama dispuesta a hacer plática con quien llegue y cuyo nombre es injustamente ignorado por la clientela, que se limita a llamarla “señora”. Yo si sé cómo se llama, pero les dejo de tarea que se lo pregunten cuando vayan, le va a dar gusto. Si no hay mucha gente en espera pueden conseguir una amable charla de ambos, antes de que Pablito haga alguna de sus clásicas desapariciones más rápidas que Flash para traer la materia prima que se vaya agotando.

Luego de las reparaciones de la avenida Pedro Moreno don Pablo se reubicó en la misma rúa, esquina con Juan de Jarro, justo afuera del Oxxo, lugar un tanto más accesible que su ubicación original donde a veces había que torear a los carros que pasaban. Los precios son el complemento genial del lugar, no se los voy a decir pero la gráfica es de octubre de 2012 y se incrementa mucho más lento que la inflación, los gasolinazos y todas esas cosas que intentan destrozarnos mientras Las Ballenas nos regocijan el alma.

Carnitas El Prieto

Las carnitas son otro tema, señores. Casi al igual que los tacos hay una infinidad de lugares donde se pueden comer en México y por en ende en San Luis Potosí, pero pocas merecen reconocimiento; en el tiempo en que viví en San Luis de la Paz, Guanajuato pude darme cuenta de ello, proliferan los espacios pero casi ninguno será recordado, de ahí sólo unas del mercado y otras especialmente hechas, creo que hacia Camargo, pero esa será una historia que ya le contaré más adelante, ahora nos ocupan las potosinas Carnitas El Prieto.

Hacia el suroeste de la ciudad, en plena Avenida Himno Nacional encontramos una construcción austera, antes de palma y ahora con techo de lonas de la cervecería Cuauhtémoc que ya no se trasminan con el agua como hasta hace unos años en que cuando llovía uno tenía que cuidar el plato de las goteras y al final cruzar casi nadando la avenida. Llegué ahí gracias a mi amigo Cristian, con quien efectuaba competencias cuasi-olímpicas en las que dada cierta cantidad de platillos teníamos que caminar hasta la Glorieta Revolución y de regreso para el siguiente plato.

No van a encontrar ahí las carnitas jugosas que alientan a detenerse casi en cada esquina los domingos, sino una preparación de las mismas prácticamente en seco que diferencian el sabor de todo lo que puedan encontrar en kilómetros. Su sabor por tanto es especial y lo más recomendable es aquello que los poco experimentados rechazan pero los tragones intrépidos alabamos como el hígado, en su punto y carnoso, el buche, cuero, nana y oreja que nada le tienen  que envidiar a la maciza y costilla, que es lo que regularmente la gente pide.

La carta es variada, hay gorditas migadas –qué han alabado gourmets como  los queridos Salvador Mediola y la Chorcha Chilis Wilis- patitas y cuero en vinagre, quesadillas de sesos y diversos platillos especiales para el fin de semana incluyendo barbacoa de res y de carnero, un atrevimiento del que salen bien librados. El único pero serían las salsas, que hacen 90% cebolla y el resto de otros ingredientes para disgusto de muchos comensales (yo soy fan de la cebolla pero esto es exagerar) de ahí en fuera todo es deleitable aunque a veces se tarden en servir por la insuficiencia de personal.

Mención aparte merecen las bebidas. Es uno de los pocos lugares donde se puede tomar una Carta Blanca en San Luis pero cuenta con todas las variedades de la Cuauhtémoc y Grupo Modelo además de Jarritos, refrescos varios y regulares micheladas. El sitio primordial se lo lleva el mezcal, cortesía de la casa para mayores señas. De una pequeña barrica que se instala a la entrada los fines de semana –en el inter hay qué pedirlo- sale un delicioso Pendencia de Zacatecas, mezcal de agave Salviana, el mismo que se usa para elaborar pulque y que es de los pocos mezcales verdaderos que se producen en la región, tequilera por producción pero que no puede llamarse así por la Denominación de Orígen que posee Jalisco; les puede tocar joven, que es mi favorito o reposado y ninguno de ellos tiene nada que pedirle a otras zonas. Si le caen bien al Prieto, amo y señor del lugar, un moreno bigotón amable a más no poder pero celoso de sus secretos, les puede vender un litro muy barato para que apantallen a sus invitados o hagan unas tunas y naranjas al mezcal, recetas que ya les pasaré para que sean anfitriones recordados.

Los precios son sumamente accesibles, con doscientos pesos salen perfectamente satisfechos con acompañante y con ganas de volver al lugar. Y van a regresar, lo aseguro.

Carnitas el Prieto se ubica, como decía antes, en Av. Himno Nacional, entre Mariano Jiménez y Benigno Arriaga, en San Luis Potosí, SLP

Taquería Marín

 Que me quiten mi certificación de omnívoro desaforado si no son las taquerías los negocios más numerosos de México. Por fortuna hay más que iglesias y acertadamente su número se aproxima al de las cantinas. En razón de ello la categorización de las mismas es sumamente complicada, no veo valiente que se anime a hacerlo y así con toda humildad recomendaré de manera individual o por zonas estos espacios del deleite y el alto riesgo (estomacal).

El mercado de abastos de San Luis Potosí siempre me ha parecido una especie de Mos Eisley terrestre, lugar mala vibra donde se comercian los alimentos que han de poblar nuestra mesa e incluso la “verdura” de cientos de taquerías. Ni hablar de los bares que la rodean, no hubiese sobrevivido ahí Han Solo. Aún mi amigo Hugo, mecánico de la zona y largamente curtido en esos arrabales me ha recomendado alejarme de ahí incluso para cantineras investigaciones antropológicas, yo le hago caso. Pero se come bien en el mercado, eso ni duda.

Y uno de los lugares en que se come bien es en la Taquería Marín; hay dos, una frente a otra en la calle 4ª Oriente, yo me inclino por la II no por otra cosa mas por ser algo más amplia que la primera y por la extraña razón de que en esa se acercan mejores duetos norteños de los que van de puesto en puesto buscando alguna voluntaria moneda. Así entre una bodega de abarrotes y otra de chiles secos y especias florecen los aromas de la oferta de la casa: barbacoa de res y puerco, cabeza, campechanos (de las 2 barbachas), combinado (bistec y barbacoa), lengua, pastor, machitos y el infaltable y siempre artificialmente coloreado chorizo. Las bebidas también son selectas, Jarritos y Boing’s multisabores además de mal escondidas cervezas Corona y Victoria, por aquello de no respetar el despunte del mediodía a causa de alguna malvibrosa cruda.

En lo personal prefiero los campechanos y los de cabeza, aunque está de por medio mi devota afición a la barbacoa. Hay cuatro salsas distintas a cual más de buena, una de ellas un extraviado chimichurri que pues vaya, sirve para experimentar, que de eso se trata la vida.

De los precios ni se apuren, como buena taquería sus costos son bara bara para el pueblo; con 50 pesos uno sale bien comido, post crudeado en su caso y listo para enfrentar el mundo con todas las vicisitudes que no podrían solventarse sin una orden surtida con verdura y limoncito.

Mariscos Toño II

El sitio se antoja para ser recibidos con alegres cumbias de antaño, algo guapachoso estilo Chico Ché y la Crisis, Mike Laure o el Acapulco Tropical; pero no, hay un silencio monacal salvo si se está televisando algún partido de futbol y eso si es de interés de Toño, fuera de ello sólo podremos escuchar la charla de los comensales o al anfitrión saludando a alguno de los bastantes clientes de antaño, pero eso es lo de menos, lo que importa es el sabor.

Como con el resto de las cosas el absolutismo no aplica en materia de restaurantes y no se puede decir que exista el mejor de mariscos, pero lo que sí se puede es confirmar que las mejores tostadas de San Luis Potosí son las de Toño II. Para la sed hay que comenzar con una cerveza preparada -si se va con algún grado de cruda es imprescindible-, una Modelo con un poco de pulpo y camarón bañados con limón y salsa Valentina. Los cocteles son bastante respetables, pero como decía el verdadero asunto está en las tostadas, las de camarón y pulpo, las de ceviche poco menos. Yo prefiero irlas pidiendo de una en una para evitar que se remojen y estar levantando los pedazos del plato, más vale así aunque el mesero pueda desorientarse un poco.

De ahí hay que pasar a las jaibas rellenas, en frío como toda la cocina del lugar pero igual de buenas, de preferencia con salsas inglesa y maggi y doble aguacate para darle más punch al asunto. A todo esto hay que pedir que te pasen los habaneros en escabeche, ya que no los tienen con el resto de las salsas de la mesa pero son necesarios si quieres que la experiencia sea completa, pican como el demonio así que hay que usarlos con respeto o limitarse a las zanahorias, que ya de entrada son rudas. Por cierto en ese mismo lugar mi amigo Javi, quien ahora vive fuera del país y sufre las debilidades de los chiles en gringolandia que saben a pepinillos me comentó que suple esta carencia haciendo en casa su preparado: se ponen en un frasco o vitrolera algunos chiles habaneros con rebanadas de zanahoria, cebolla, un diente de ajo, hojas de laurel, granos de pimienta (y otras especias si gustan), sal al gusto, se llena con vinagre blanco, se cubre y en unos cuatro días tendrán sus chiles caseros, hay quien gusta de cocer un poco los ingredientes antes, pero ya depende del gusto.

En fin, regresando al tema esperen a su resaca más próxima y desaparézcanla con el deleite de unos mariscos preparados a conciencia, como siempre la genialidad radica en lo sencillo, en una tostada que retiemble en sus centros tu cruda y reintegre la fuerza para seguir con esta vida.

Toño II se encuentra en la calle 4 de la colonia Industrial Aviación de San Luis Potosí en el norte de la ciudad, zona gastronómica a la que habrá que dedicarse por separado, sobre todo al Saucito, ya habrá tiempo de eso. Los precios son amigables, con 150 pesos uno sale satisfecho y como si nunca hubiera cometido en su vida excesos.

Bar Progreso

 Don Juan vende el mejor mezcal en San Luis. Y no es de acá, lo trae de Santa Teresa, cerca de Zacatecas, curado por él mismo con naranja y algún truco que atrapa desde el primer sorbo y nunca aburre, ya que por su proceso artesanal siempre tiene un regusto diferente. Así es como uno se vuelve cliente fiel.

El bar se quedó estacionado en el tiempo como parte del conjunto arquitectónico del Hotel Progreso, junto pero no revuelto, el espacio del bar guarda una aire de nostalgia que por fortuna no ha sido tomado por los novedosos amantes de lo vintage, hay poca gente pero fiel a las artes de Don Juan, que no se limitan al mezcal, también hace las mejores y más pegadoras sangrías que he probado. Fuera de ello la oferta es escasa: cerveza corona, ron y malos tequilas, pero ni falta hace más, ya que entre esto y la amena charla del anfitrión no se necesita más nada. Él tiene ahí más o menos todo el tiempo del mundo y con ello la consabida sabiduría y don de palabra adquirido por todo barman que se respete, máxime si anda en el negocio desde los doce años, así que si le hacen plática pueden conocer las múltiples propiedades del mezcal, las mejores horas y temporadas para beberlo o alguna anécdota de los múltiples clientes que han pasado por ahí a lo largo de los años, incluso hasta alguna amable pero firme indicación, como aquella vez en que le dije que esperaría a que se enfriara la cerveza que acababan de surtirle y me señaló que desde que la inventaron y hasta inicio del siglo pasado, antes de la invención de los refigeradores, la gente la había bebido a temperatura ambiente. Acto seguido destapó una, la dejó en la mesa y se dio la vuelta. Me la tomé.

La única botana son cacahuates salados y rodajas de naranja, por lo que es aconsejable ir ya comido o pasar por un trago como aperitivo. Por lo regular van a encontrar el lugar con sólo una o acaso dos mesas ocupadas, lo cual asusta a los advenedizos; los que conocemos de las bondades del lugar sabemos que eso es un extra para una de las cantinas más memorables de la ciudad.

El bar se encuentra en la esquina de Allende e Iturbide en pleno centro de San Luis Potosí capital, el horario es de lunes a sábado más o menos a partir de las dos de la tarde y hasta que don Juan se cansé o le dé sueño, por ahí de las nueve y media o diez de la noche. El costo es lo mejor, con cien pesos uno sale alegre, pero se recomienda no abusar si pena de salir rebotando.

Primer tiempo

A fin de cuentas, abrir un blog es un asunto personal y este no es excepción, el único propósito es hablar de las cosas que me gustan en torno a la gula, mi segundo pecado capital favorito, sin mayores honduras, platicarles por si la vida los lleva por esos rumbos e igual dicen “ah mira, este es el lugar del que hablaba el Otto” y se meten a probar. O bien encuentran que alguna de mis recetas no es tan dañina y se las permite la rigurosa dieta que imponen estos anoréxicos tiempos. El asunto es ver si les gusta y compartimos la vida sibarita y sin culpas.

Y empiezo con una receta propia.

Costillitas Otto

½ kg de costilla de cerdo con grasa

Sal de mar

Pimienta negra entera

Romero

Laurel

Mermelada de chile al tequila

Albahaca

Salsa de soya

Aceite de ajonjolí

Lechuga orejona

Esta receta se me ocurrió uno de esos domingos en que uno busca combatir el tedio propio del día con alguna actividad que no requiera convertirse en chalán de sí mismo sino apapacharse cual debe. Lo malo es que el refrigerador presentaba pocas opciones, una lechuga, un paquete de costillita, mayonesa, mostaza y una frasco de mermelada que Marce me había traído en un viaje queretano que hizo con Frida, Sergio y Saúl; hasta entonces no me había decidido si usar esa mermelada de chile al tequila en una concha o en una torta. Pero resulta que a veces la indecisión es la madre de la creación, así que me puse a experimentar siguiendo estos pasos:

Se  pone a cocer la carne entera en suficiente agua con unos 3 o 5 granos de pimienta negra –según el tamaño-, 3 ramitas de romero y 4 hojas de laurel (o al gusto, las cantidades están ajustadas al mío), sazonar con una pizca de sal de mar.

Una vez cocida la carne, partirla en trozos pequeños y ponerla a dorar en el aceite de ajonjolí caliente, ahí mismo desmenuzar una pizca generosa de albahaca y sazonar con la salsa de soya, pimienta molida, un poco de sal y añadir tres cucharadas grandes de mermelada al tequila (la distribuye alguien llamado De Antaño Azucarillos y se consiguen en Querétaro, su sitio web está en la luna, así que si no la encuentran, aquí les paso una receta de mermelada casera, nada más usen tequila en lugar del vinagre). Si es necesario se rectifican los ingredientes, digo, no todo sale a la primera.

Se sirve sobre una cama de hojas de lechuga orejona y se acompaña con arroz al azafrán y una cerveza clara (u oscura, es la que yo tenía en el refri, pues).